Le spezie, forse più delle erbe, hanno un ruolo importante nell'alimentazione per le proprietà aromatiche e conservanti, per questo ruolo essenziale furono oggetto di scambi e baratti fin dai tempi dei Fenici.
Per spezie si intendono le diverse parti di una pianta, come radici, fiori, frutti o bacche e corteccia, caratterizzate da elementi aromatici. Le spezie vengono quasi sempre essiccate e vengono utilizzate sia nella loro forma originale, sia macinate e ridotte in polvere. A differenza delle erbe, che si dividono per categorie, le spezie si dividono in gruppi, in quanto alcune spezie per la loro struttura, aroma e sapore possono rientrare in più gruppi.
Una divisione generale la si può fare partendo dall'elemento predominante di ciascuna spezia, e sono il sapore, il profumo, il colore, il piccante e la freschezza. Questi elementi sono però volatili, cioè destinati a disperdersi con il passare del tempo, ecco perché hanno una durata limitata.
Le spezie si possono trovare in commercio sotto diverse forme:
Intere; sono le migliori perché mantengono a lungo il loro aroma, anche se alcune, in cui i semi particolarmente delicati, possono presentare tracce di muffe.
In polvere; sono le più pratiche, ma anche le più veloci a perdere l'aroma. Sono anche le più sofisticabili. Quando si acquistano è bene controllare che non contengano grumi, segno che le spezie sono vecchie.
In pasta; ugualmente pratica, mantiene a lungo il sapore, ma è piuttosto deperibile. Non deve presentare macchie e scoloriture e non deve apparire secca.
Gli estratti; pratici da dosare, ma molto volatili e spesso riprodotti sinteticamente. Questo potete valutarlo dal profumo che non deve essere eccessivamente penetrante o con sentore metallico; inoltre i prodotti sintetici sono di gran lungo meno costosi dei prodotti naturali.
La conservazione delle spezie è una parte fondamentale del loro sapore. Infatti se non trattati con cura possono irrancidire, perdere profumo o sapore. I vasetti di legno, ceramica o vetro, chiusi ermeticamente sono dei contenitori adatti, ma le spezie temono anche il caldo e l'umidità, quindi vanno evitati contenitori aperti o sacchetti di plastica, fonti di calore e talvolta anche il troppo freddo, specie nella stagione estiva, quando alcuni di questi contenitori potrebbero essere messi in frigorifero.
Le spezie , se tenute con cura, si conserveranno così intere, per un 1 anno e più, macinate, per 6 mesi. Ad ogni piatto andrebbe accostata la sua spezia, ma talvolta questo dipende anche dal gusto di chi cucina; nulla però vieta un corretto utilizzo delle spezie stesse, alcuni piccoli accorgimenti che faranno solo esaltare il profumo e l'aroma della spezia utilizzata. E' bene ad esempio macinare le spezie solo al momento, ridurle in polvere utilizzando un mortaio, o pestandole con il mattarello (quindi non con mixer o altri apparecchi elettrici), grattugiandole con l'apposita grattugia, che deve essere sempre ben asciutta e pulita, tostandole a fiamma viva per esaltare il sapore e l'aroma, o saltando i semi in poco olio per renderli più profumate.
Al di fuori di tutto questo, è bene comunque ricordare la prima grande regola valida per tutte le spezie: parsimonia. Il loro gusto e sapore, talvolta molto penetrante, può infatti ricoprire quello della vivanda stessa; è bene quindi saper valutare attentamente, anche in base alla spezia utilizzata e al tipo (intera, in polvere, in pasta o estratto) la giusta dose, o in caso di poca dimestichezza, attenersi scrupolosamente alla ricetta che si sta eseguendo.
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